Όλα για τις πατάτες

Τι πατάτες αγοράζουμε, αλήθειες και ψέματα για τα είδη που υπάρχουν. Βιολογικές ή συμβατικές; Συμβουλές για τη συντήρηση και όλα τα μυστικά για το μαγείρεμά τους. Νοστιμιές για να εμπλουτίσετε το συνταγολόγιό σας και 10 προτάσεις από τους σεφ του περιοδικού.

Θα τρώγαμε τηγανητές «πάπες» και ουχί πατάτες, αν οι Ισπανοί κονκισταδόρες (κατακτητές) είχαν υιοθετήσει το όνομα που χρησιμοποιούσαν οι ιθαγενείς των Ανδεων. Ομως, να δώσουν το

όνομα του θρησκευτικού αρχηγού δεν τους πήγαινε κι έτσι τις ονόμασαν πατάτας από το «μπαντάτας», το τοπικό όνομα της γλυκοπατάτας. Οι πρώτοι που την καλλιέργησαν στην Ευρώπη είναι οι Ισπανοί (1534) και μετά οι Γάλλοι (1540), υπό την καθοδήγηση του περίφημου Παρμαντιέ, του οποίου το όνομα φέρουν αρκετές παρασκευές πατάτας. Εμείς την γνωρίσαμε στα τέλη του 18ου αιώνα μέσω Κερκύρας, με βενετσιάνικη προέλευση. Ο Καποδίστριας, πράγματι, προώθησε την καλλιέργεια με τη βοήθεια ενός Ιρλανδού γεωπόνου. Τα περί κλοπής φυλαγμένων πατατών, πάντως, ελέγχονται ως αναληθή. Εξάλλου, ανάλογοι μύθοι κυκλοφορούν και στη Γερμανία ή τη Γαλλία.

Οπως η συγγενής της τομάτα, η πατάτα ανήκει σε οικογένεια με εκατοντάδες είδη. Δυστυχώς τα περισσότερα είναι άγνωστα στην Ελλάδα, όπως η υπέροχη ρατ (σπλήνα, πατάτα πλακέ), αν και τον τελευταίο καιρό εμφανίστηκαν οι μοβ και κάποιες κίτρινες με ροζ φλοίδα. Στη Γαλλία πολλοί αρχιμάγειροι υπογράφουν συμβόλαια με γεωργούς ώστε να εξασφαλίζουν τον ακριβή τύπο πατάτας για κάθε χρήση. Θα μου πείτε υπερβολές, και όμως, πόσες φορές διαλέξατε πατάτες για τηγάνισμα ή για γιαχνί και διαλύθηκαν, απλώς γιατί κανείς δεν γνωρίζει την ποιότητα και την εξειδίκευσή της. Και στην πατάτα όλα μετρούν: το ποσοστό αμύλου και το μέγεθος του κόκκου αμύλου, το πόσο σφιχτή είναι η σάρκα αλλά και το άρωμά της. Οι περισσότερες που κυκλοφορούν είναι υβρίδια, μεσαίες πατάτες με ποικίλα αποτελέσματα.

Περιέργως, η τεχνική των Ινδιάνων των Ανδεων, με πάγωμα και αποξήρανση της πατάτας για αποταμίευση τροφής, δεν χρησιμοποιήθηκε ποτέ στην Ευρώπη.

Αλέξανδρος Γιώτης

kathimerini